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    陈年想了想，以往汆肉确实都是用冷水，因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性，完全熟透，这样做出来的肉会更加容易嚼。

    比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。

    但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。

    和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。

    以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。

    只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。

    “师公，这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

    “嗯，就是这个意思，葵花肉主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”

    陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。

    然后缓缓的扇着风。

    一边操控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，肉也煮的差不多了。

    经过了十几分钟的煮制，猪肉外表也变成了灰白色。

    “接下来把肉捞出来，洗净晾凉。”

    陈年照做，不过猪肉虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

    但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀鸡的杀鸡。

    陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后，这才把肉放在案板上。

    “把这些肉切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。”

    彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。

    陈年看后点点头，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。

    “另外再把萝卜刮去皮，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。”

    陈年的手非常利索。

    基本上前脚彭长海说完，没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。

    “冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉，然后挤掉上面的水。”

    “这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大，直接用水冲就行，要是不方便的话直接泡在凉水里也可以，但最后一定是要把上面的水分都挤掉，不然不好入味。”

    ……

    “嗯，一片肉，一片胡萝卜，一片冬菇，相间码入深盘内，盘子已经给你放在那儿了，这道菜就得找这种深的盘子才行，如果实在没有就尽量用个宽口的碗，摆的时候，把整齐的那一面朝下，然后把碎肉和剩下的配料放在上面。

    你看中间是不是就凸起来了？”

    “是，中间要高出来一些，这样可以吗？还是要把这里弄平？”

    “不用，要的就是这种效果。”彭长海摇了摇头。

    “接下来你用料酒，酱油，鸡汤，盐，白糖，味精和胡椒面，先在一个碗里兑成汁，然后倒在肉盘上。”彭长海说着，又把每一味调料要放的分量告诉了陈年。

    最后在彭长海的指挥之下，陈年把这调好的汁倒在肉盘内，然后在上面放上刚才切好的葱和姜，紧接着上笼开始用大火去蒸。

    宋青舟则在一旁一边准备着谭府晚上要吃的饭，一边时不时的打量一下这边。

    心想果然师父有些偏心，当初师父也教过自己这道菜，自己前前后后的足足学了七天才终于学会，过程中肩膀和胳膊都被打青了。

    结果到了陈年这边就这么温柔。

    当然这也和他学这道菜的时候确实手脚比较笨，过程当中总出错有关。

    但总而言之，宋青舟感觉陈年是要比自己这个时候厉害不少的。

    “如果我那个时候也能有这种天赋，想必师父也不会天天打我了吧。”

    宋青舟一边想着一边叹着气。

    “生不逢时啊！”(本章完)


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